El colorido y la intensidad aromática son los dos rasgos fundamentales de una cocina que, aunque varía de unas zonas a otras, siempre satisface al viajero y le hace soñar con el exotismo del Lejano Oriente. Para conocer la India de verdad, y comprender el espíritu y la esencia del país, es imprescindible zambullirse en su deliciosa gastronomía.
La comida, por todos es sabido, forma parte de la cultura de una nación. Y, como en otros aspectos de la cultura india, la gastronomía es el fruto de siglos de tradición local y de una serie de influencias provenientes de muchos rincones de Asia y de Europa. Las especias, por supuesto, constituyen una parte esencial de la cocina india, y sus diferentes mezclas, o ‘masalas’, dotan de un sabor u otro a los platos que las reciben. Sin embargo, no se come lo mismo en todas las zonas del país, ni se emplean los mismos aderezos. En el sur, por ejemplo, los sabores son más intensos, y casi siempre destacan por el picante. Se emplean mucho más los vegetales que la carne, y la cercanía del mar propicia la aparición de sabrosos pescados y mariscos en el recetario tradicional. En el norte la comida es bastante menos picante, y el cordero, el pollo y el carnero se convierten en ingredientes indispensables. Los sabores en esta parte del país tienden más al dulce que al salado o al agrio, como ocurre en el sur, y aunque el curry y la leche de coco son elementos destacados en toda la India, en el norte dan lugar a platos más dulzones y amables que en el sur, donde los pimientos picantes predominan en las elaboraciones. A no ser que elijamos viajar por libre a la India, no debemos preocuparnos por el exceso de picante en la comida; los hoteles y restaurantes de las grandes ciudades están acostumbrados a recibir turistas de todo el mundo. Por lo tanto, siempre podremos encontrar platos adecuados a los gustos occidentales, que nos permitan probar la gastronomía local sin necesidad de sentir el fuego de las guindillas.